РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ С ШАЛФЕЕМ В ЦИТРУСОВОЙ ГЛАЗУРИ

Молодой гусь 3-4 килограмма, соль, перец, чеснок, шалфей.

Для начинки: кислые яблоки, курага, чернослив, листья свежего шалфея.

Глазурь: 150 граммов коричневого сахара, 100 миллилитров воды, 2 столовые ложки меда, 200 граммов кумкватов или других цитрусовых, 2-3 столовые ложки цитрусового ликера.

Гуся жарить несложно, если правильно его подготовить. Обрежьте весь видимый жир, достаньте потроха, отсеките крылья, лапы до мясистых голеней и шею. Чтобы гусь просолился, за двое суток его надо изнутри и снаружи натереть крупной солью, набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне нравится букет из чеснока, перца и шалфея. Этой смесью с кислыми яблоками, черносливом и курагой начиняю гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит вне холодильника в несветлом месте и, представьте себе, не портится. Перед запеканием я обтираю тушку салфеткой и прокалываю толстую кожу вилкой, чтобы лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Выкладываю в большую гусятницу все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, морковку, луковицу, корень сельдерея и поверх водружаю гуся. Заливаю все кипящей водой, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, солю воду, закрываю крышкой. Держу на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Гусь размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой. Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого сахара развожу водой, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (карликовые ароматные апельсинчики, которые употребляются с кожурой, их можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер "Куантро" или "Гранд Марнье". Глазурь уваривается минут десять, кумкваты превращаются в цукаты - я их вынимаю и откладываю. Вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда мелкорубленые сваренные потроха и печенку. Зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы, - и в хорошо разогретую духовку. Полчаса при 200 градусах, чтобы подрумянился, и час-полтора при 150. Не ворочаю, поливаю пару-тройку раз, чтоб чувствовал мою нежную заботу, и добавляю бульон на противень, если выпаривается. И самая красота: вытаскиваю почти готового гуся и обмазываю его глазурью. Температуру в духовке сильно увеличиваю, с противня сливаю все соки, и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета. Гуся можно подать с карамелизированными апельсинами.