Курск - общественно-политический еженедельник

Чем вредны усилители вкуса?

Автор: Ольга АНТОНЕНКО (02.11.2011 №44)

Дети обожают лапшу из пачек, отцы - чипсы, и даже осторожные мамы нет-нет да и заправят суп бульонным кубиком. Ведь так вкуснее. Но полезнее ли?

ЗАГАДОЧНЫЕ "Е"

Под грифом Е скрываются порой совершенно невинные вещества. Например, Е300 - аскорбиновая кислота, Е330 - лимонная... Сама по себе литера "Е" ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации.

Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620-625 и Е640-641. Именно благодаря им мы едим лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. Вот она, химия! - воскликнете вы. И ошибетесь.

Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.

ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Главный усилитель вкуса - глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту.

Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она "прилепляет" к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект "умами".

Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали "адзиномото" - "душа вкуса". Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом.

Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной.

ЭРА УСИЛИТЕЛЕЙ

 Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом - и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным - глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.

Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.

Вскоре было замечено, что 30 процентов людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином "синдром китайского ресторана".

На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. "Синдром китайского ресторана" спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.

АНТИСУПЧИК

И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Только по другой причине.

"Есть два способа применения усилителей. Один - чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта", - говорит доктор химических наук Константин Эллер.

Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.

"Вкусно!" - говорим мы, пробуя очередной "быстросупчик". И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин - вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится.

Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.

УСИЛИТЕЛИ ВЕСА

Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде "на натуральном мясном бульоне", не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции - до 150-170 килокалорий. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 килокалорий, а в постных щах и того меньше.

Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша - тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца… и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае - вопрос времени.

Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно растолстеть.

ЗАЛОЖНИКИ ВКУСА

Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения - не более двух граммов в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ "О защите прав потребителей" производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.

Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна - "переглутаминенная" пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов - от пищевой аллергии до ожирения.

САМИ СЕБЕ УСИЛИТЕЛИ

Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в миллиграммах на 100 граммов).
Водоросли комбу - 3190
Сыр пармезан - 1680
Соевый соус - 780
Сыр эмменталь - 308
Сардины - 280
Спелые помидоры - 246
Макрель - 215
Сыр чеддер - 182
Моллюски - 140
Крабы - 72
Лук - 51
Капуста - 50
Спаржа - 49
Шпинат - 48
Грибы - 42
Курица - 22
Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.